第一批土豆馒头上市啦!

2015-07-08来源 : 互联网

**代30%马铃薯全粉馒头上市,未来消费者还能吃到马铃薯面包、花卷、蛋糕、豆包

历时2年、经过数十次试验、做坏了12000多个馒头样品后,由中国农科院农产品加工研究所研制的*批**代马铃薯主食产品——30%马铃薯全粉馒头本月初在北京少数超市悄然露面。

看似简单的马铃薯馒头,实则大有学问。这批馒头用的就是普通马铃薯熟粉和干酵母,可同样材料买回家自己做,老百姓是蒸不出这样又大又香的馒头来。吃个马铃薯馒头有多难?新京报记者就此采访中国农科院马铃薯研发团队负责人,为大家解答一个马铃薯馒头背后的奥秘。

上市:马铃薯馒头价格是普通馒头2倍

在北京通州物美大卖场二楼的食品区,一个堆满馒头的柜台吸引了消费者的注意。别小看这些馒头,它们可并不普通,这是中国农业科学院农产品加工研究所研制的我国**代马铃薯主食产品之一的马铃薯馒头。

马铃薯馒头目前售价为每袋5.8元,内装有3个,价格大约是普通小麦馒头的2倍。可能是价格略贵且处于**初期,据超市店员反映,上市以来,马铃薯馒头每日销量约十几袋,还不是很多。

与小麦馒头相比,这种马铃薯馒头色泽略微发黄,仔细观察还有粗纤维构成的暗纹;吃起来口感略干,不像小麦馒头绵软。一位品尝过马铃薯馒头的顾客觉得,马铃薯馒头的“味道还可以”,没有明显的马铃薯味道。

生产方海乐达食品有限公司称,考虑到消费者接受还需要过程,近期计划每天生产马铃薯馒头1吨左右,主要投放在北京物美、京客隆、超市发系统的100家超市内。后期根据销售市场反馈增加产量,今年9-10月前后将产品分布京津冀地区500个销售网点。

研制:吃上马铃薯馒头历时2年

早在2013年农业部提出马铃薯主食化战略开始,中国农科院加工研究所研究员木泰华就带领团队10余位成员兵分几路研发马铃薯发酵产品,对我国消费主食调研后,*终将**锁定在马铃薯馒头及面包产品上。

尝“鲜”的消费者并不知道,一个马铃薯馒头的研制历时两年之久,做坏了12000个馒头样品。木泰华说,攻克的*大问题就是马铃薯主食产品的发酵难、成型难、整形难、易开裂、口感差。

不过,目前使用的是普通酵母及老面,不同酵母携带的不同菌种会对马铃薯中的淀粉、纤维、蛋白质等产生不同作用,究竟什么样的菌种更适合,研究还在起步阶段,这一领域还有待探明,“做个馒头看似容易,里面的学问很深。”

他透露,目前农业部正在组织调研,计划针对部分地区试点的马铃薯主食产品加工施行补贴,具体政策措施还在商讨中。

未来:马铃薯面包花卷豆包都会有

海乐达食品有限公司表示,还将加大与中国农科院加工所的合作,逐渐把马铃薯占比更高的馒头推向市场。

同时,还会逐步增加马铃薯系列主食的花色品种,比如马铃薯花卷、马铃薯豆包、马铃薯枣糕、马铃薯蛋糕等。未来5年内,开发马铃薯系列主食产品8-10种,马铃薯休闲焙烤类食品10-15种。

揭秘

“疯狂的馒头”诞生记

1 馒头防裂得先保持“气”

别看这些马铃薯馒头用的就是普通马铃薯熟粉和干酵母,可同样的材料买回家,老百姓却蒸不出这样又大又香的馒头来。木泰华介绍,制作马铃薯馒头通常使用的是熟粉,即加热到170摄氏度从滚筒干燥机中加工出来的产品,淀粉已糊化过一次,做馒头时熟粉需二次加热,这就容易造成马铃薯全粉黏度大。所以*先要做的是“通过降温来降黏度”,否则馒头很容易与器皿发生粘连而无法成型。仅这项试验,“我们就做了50多次,每次300个馒头,***仅20%,失败后还要将黏在机器上的几百个馒头一一抠下来。”

此外,降温也是为了减慢发酵速度,发酵时间长短又与促使馒头膨起的“气”有很大关联。此前马铃薯全粉不能很好地“持气”,致使早期试验做出的馒头都有裂口,不好看,影响美观。

面粉能否恰到好处地产出适量的气体并将其保持住,决定馒头是否优美。木泰华说,“馒头表面应形成类似膜的东西将气保持在里面,使馒头既有弹性又有韧性,才能平衡。”

2 30%的比例有讲究

细心的消费者会注意到,这次上市的马铃薯馒头配比为30%马铃薯全粉,其余为小麦粉。30%配比有何讲究?

木泰华说,这与生产工艺、营养成分、生产成本都有关系。马铃薯全粉比例如果过高,将面临成型难、整形难、口感差、开裂、产气难。而20%以下的配比又没科技含量可言。

另外,配比超过30%,以马铃薯粉价格来算,生产成本过高。目前,一吨小麦粉的价格约4000元,一吨马铃薯粉的价格约1.2万元,是小麦粉的3倍。如果继续加工成面条或米粉,每吨马铃薯粉的制作成本将达到1.5万元。如果采用全马铃薯粉加工馒头,成本及价格对于企业和消费者来说都难以接受。

木泰华通过检测发现,30%马铃薯全粉复合馒头能够兼顾矿物质、维生素、蛋白质等营养成分。

3 选用的品种不易变黑

马铃薯馒头用的什么品种?木泰华说,营养价值高的马铃薯均可作为原料。考虑到国家战略需求,所选品种还应具有普及性,以**能在全国范围内广泛种植。

目前团队研发产品所用的马铃薯品种主要有两种,一是来自加拿大的“夏波蒂”,二是中国本土的“克新一号”,“这两个品种的土豆也被麦当劳等餐厅广泛使用”。

“夏波蒂”和“克新一号”价格不贵,却胜在营养价值高、不容易褐变、酶活性较低等方面。如果酶活性过高且易褐变,制作出来的马铃薯馒头颜色就会发黑。

知食问答

Q:与小麦馒头相比,马铃薯馒头营养价值具备优势吗?

木泰华:马铃薯富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分。此次上市30%占比的马铃薯馒头每百克含维生素C含量高达14.59毫克,而传统小麦馒头中几乎不含维生素C;马铃薯馒头每百克钙、钾、磷、镁、锌、硒含量为小麦馒头的1.2-1.8倍;含膳食纤维3.03克,约是小麦馒头的2倍,是营养丰富的健康食品。

Q:马铃薯面包何时能吃到?

木泰华:下一步正谈马铃薯面包,要先看市场需求,以及市场对**代马铃薯馒头的反馈。

马铃薯面包和馒头口感不一样,有点像大列巴,*快今年下半年推出,马铃薯全粉配比可能不会很高,可能还是30%。

Q:国外是否有马铃薯主粮化?

木泰华:国外目前还没有马铃薯主粮化的说法,但已有一些国家将马铃薯当做主食。比如荷兰几乎天天会吃马铃薯泥,就是把马铃薯蒸熟后剥了皮和泥吃;美国市场上也有马铃薯面包。

标签: 未来美食

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