襄阳名吃在大华：清蒸槎头鳊

汉水流经襄阳段的水中产一种鳊鱼，头项短粗、背弓、体扁平而宽，鳞细而银白，俗称缩项鳊鱼，又称“槎头缩项鳊”。据《湖北通志》记载：“鳊，即鲂，各处通产。以武昌樊口、襄阳鹿门所出为*。”而襄阳的鳊鱼早在南北朝时就已盛名在外。相传当时襄阳刺史张敬儿为了取宠齐高帝，特别制造了一种“陆舻船”，载运一千六百尾鳊鱼往京都建业上贡。为此，齐高帝以鳊鱼的地方名“槎头鳊”，赐封张敬儿为“槎头刺史”。同时作为文人雅士入诗*多的一道名菜，孟浩然、杜甫、欧阳修，都曾留下了华美的绝章，称道其品质的高贵和肉味的鲜美。

汉水流经襄阳段的水中产一种鳊鱼，头项短粗、背弓、体扁平而宽，鳞细而银白，俗称缩项鳊鱼，又称“槎头缩项鳊”。据《湖北通志》记载：“鳊，即鲂，各处通产。以武昌樊口、襄阳鹿门所出为*。”而襄阳的鳊鱼早在南北朝时就已盛名在外。相传当时襄阳刺史张敬儿为了取宠齐高帝，特别制造了一种“陆舻船”，载运一千六百尾鳊鱼往京都建业上贡。为此，齐高帝以鳊鱼的地方名“槎头鳊”，赐封张敬儿为“槎头刺史”。同时作为文人雅士入诗*多的一道名菜，孟浩然、杜甫、欧阳修，都曾留下了华美的绝章，称道其品质的高贵和肉味的鲜美。

在大华酒楼制作槎头鳊鱼的师傅讲，食用槎头鳊，以清蒸*佳，烹调后肉肥嫩而成“四方晶体状”，可谓鱼中之精品。在鳊鱼的烹调过程中，把肥肉、廋肉分开切细，然后再合在一起的烹调方法叫做脍。讲的是脍肉之法，鱼怎么脍呢?唐代段成式在所著《酉阳杂俎》前集卷七中有简短介绍，可供参考：“又脍法，鲤一尺，鲫八寸，去排泥之羽，鲫员天肉腮后鳍前，用腹胰拭刀，亦用鱼脑，皆能令脍缕不着刀。”其实，段氏这里所讲也仅只运刀之法，至于怎么下锅、*候怎么把握、用什么调料等等，还是不得而知。

据大华酒楼的师傅讲，清蒸槎头鳊，要用小*，稍有不慎，就会破坏原有风味。槎头鳊出笼后，浇上香油、醋、蒜汁，一道色香味俱佳的清蒸槎头鳊就摆了上来。有顾客对其评价道：“果真是清而不淡，香而不浓，余味悠长，很有口感和质感。”真可谓“此鱼只应天上有，人间哪得几回品”。