荆州特色小吃千张扣肉

千张扣肉以肥瘦兼有的五花猪肉为原料，经煮炸，上红糖色，切成薄片，以碗扣住蒸熟，由于肉片薄如纸，形如梭，片数多，故名千张扣肉，又名梳子肉。相传此菜为唐宰相段文昌回江陵省亲时，在传统的梳子肉制法基础上加以改进而成。

并将其带回长安供朋友品尝，自此，此菜名扬八方。

做扣肉必须用肥瘦相间的带皮五花肉。五花肉先切成约10—12公分宽、12-14公分长的大块，在开水锅里煮至五成熟，再把肉放进炒好的京酱里上色和煨，待调料的味道渗进去后，放在油里炸一次，把肉里的油炸出来一些，使肉肥而不腻，而且肉皮也筋道。炸过的肉皮起皱，很像老虎身上的皮，所以，扣肉也称为“虎皮扣肉”。待肉冷却后再切成薄片，要尽量的薄，刀工好的人可以把扣肉切得像纸一样的薄，一块10公分长的肉可以切成三十——四十多片，因此，扣肉还有一个别称：“千层肉”。肉切好后将肉片朝下整齐地排放在碗中，上面再放上苲胡椒，(苲胡椒是沙市地方菜，是将新鲜辣椒剁碎和米粉子搅拌后放入荷叶坛里，吃的时候炒好即可，有一种特殊的香味。在没有苲胡椒的时候也可以用豆豉或南丰腌菜或梅干菜或干豆角代替)，上笼屉蒸20分钟即可。上桌的时候，把蒸好的扣肉倒扣在盘中，撒上葱花，或在盘边摆上用黄瓜、香菜做的盘饰，这样，当色香味形具佳的扣肉端上桌的时候就会给人一种视觉、嗅觉、味觉上的强烈冲击，使你不甘心停箸，而且下酒、佐饭具佳。

过去荆州人只有在宴席上才吃得到扣肉，现在的生活水平提高了，不仅饭店、餐馆里有这道菜，就是普通百姓家也经常做。特别是逢年过节，荆州人的餐桌上**少不了这道菜。