明珠桂鱼烹饪技巧

明珠桂鱼是中国菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一，明珠桂鱼以小白菜为主要材料。调料：猪油(炼制)100克 料酒50克 盐15克 味精2克 胡椒粉1克 大葱15克 姜15克 淀粉(豌豆)50克 鸡油15克

制作工艺

1. 桂鱼宰杀*净，砍下头、尾，整形;

2. 将桂鱼头、尾用葱结、姜块、精盐4 克、味精少许、黄酒腌制，置鱼盘两端;

3. 胡萝卜洗净，削成6个通心球，焯水后待用;

4. 莴笋洗净，削成6个通心球，焯水后待用;

5. 葱姜洗净，剁成茸，用纱布过出汁;

6. 小白菜择洗干净，待用;

7. 取净桂鱼肉制成茸，放入精盐4 克、味精少许、鸡蛋清、葱姜汁5 克、清水搅拌上劲，加熟猪油拌和匀后挤成荔枝大小的鱼圆;

8. 将鱼圆放于凉水锅中，在旺*上烧至八、**热，离*氽10 分钟，捞起入清水中浸漂;

9. 将鱼头尾连盘置于蒸笼中蒸约10 分钟后端出;

10. 炒锅放入鸡汤50毫升，将通心胡萝卜球、莴笋球、小白菜下入，放精盐、味精各少许、湿淀粉3 克勾薄芡起锅，分别放置在鱼盘中部的两边;

11. 炒锅置旺*上，下入鸡汤、葱姜汁，精盐、鱼圆、味精，待汤沸后用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，起锅盛在鱼盘的中部空隙处即成。

制作要诀

1. 鱼茸用净水漂去污血，沥干再制鱼丸，晶莹洁白，颗颗似明珠，色味俱佳;

2. 选用活桂鱼制作鱼丸，颜色洁白，味道鲜美，可上**宴席。一般可用青鱼、?鱼替代。