襄阳传统名菜三镶盘制作工艺介绍

三镶盘是湖北省襄阳市的汉族传统名菜，以猪肝，猪排骨，猪脑为食材，集中炸紫芥、炸排骨、炸脑泡三菜之所长于一馔。三菜各呈一色，各献一味，一菜三吃，故得名。主料：猪肝、猪排骨等。

制作材料

主料：猪肝250克猪排骨(大排)250克猪脑200克猪网油150克

辅料：核桃50克肥膘肉75克鸡蛋50克小麦面粉50克籼米粉(干、细)50克

调料：白砂糖25克胡椒粉2克小葱25克 姜50克 盐3克酱油50克 味精2克 醋50克花生油80克

制作工艺

1. 将猪肝处理干净，剁成茸

2. 猪肥膘肉切成黄豆大小丁

3.小葱10 克洗净，切成段，15克切成葱花

4.核桃去壳取核桃仁，备用

5. 将葱段、酱油、白糖、醋、清水150毫升放入碗中调成卤汁

6. 将肝茸放入碗内，加面粉、湿淀粉克、生籼米粉、味精、精盐、葱花、姜末、猪肥膘肉丁、核桃仁一起搅拌均匀成肝茸馅

7. 猪肉油平铺在砧板上，把拌匀肝茸馅摆在上面，卷成直径5 厘米圆筒置盘中

8. 将网油卷上笼用旺*蒸15 分钟，取出晾凉，斜刀片成0.7 厘米厚网油肝片

9. 将猪脑放入钵内，用清水漂洗，以竹签搓捻血筋

10. 将猪脑再放入卤水锅内煮熟，取出晾凉，切成1 厘米见方块

11.鸡蛋磕入碗中，加入湿淀粉、面粉、精盐、味精、姜末调成蛋糊

12.排骨剁成3 厘米长块，用卤水煮至八成熟取出晾干

13. 炒锅置旺*上，放入花生油烧至五成热，将网油肝片下锅炸3 分钟，待肝片飘浮在沸油上面时，用漏勺捞起，盛在盘一角

14. 待原炒锅中油烧至七成热时，将猪脑髓逐块蘸上蛋糊，下锅炸1 分钟即端离*氽炸，直至漂浮起来，呈金黄色时，用漏勺捞起，盛在盘另一角

15. 原炒锅中油复烧至七成热时，放入排骨块炸4 分钟，用漏勺捞出沥油，盛在盘另一角

16. 原炒锅倒尽余油后置旺*上，倒入卤汁烹沸，起锅淋在排骨上，撒上葱花、胡椒粉即成

制作提示

1. 炸网油肝片、猪脑髓、排骨块时注意因原料不同，故炸时间、*候不一样，切记严格区分

2. 网油肝片要切匀

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克