油焖大虾怎么做好吃?

油焖大虾怎么做好吃?油焖大虾一道鲁菜，使用的清明前渤海湾的大对虾，使用的鲁菜特有的油焖技法，这是一道历史悠久的名菜，鲜香甜咸四种味道相辅相成，回味无穷。近些年流行的一道“油焖大虾”使用是起源于湖北潜江的卾菜，使用的是其实是淡水的鳌虾(俗称小龙虾)制作，与鲁菜的传统名菜油焖大虾不同。

清代山东学者郝懿行所著《记海错》一书载，渤海“海中有虾，长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干或腌渍，货之谓对虾。”

山东海域所产对虾占全国总产量的2/3.此菜选用正式这种大对虾，身长15至20厘米，晶莹饱满、体形硕大、头部长满虾脑，滋味*佳。在鲁菜中，油焖是主要以调味油和调料汁进行焖制成 菜的 一种 方 法。 焖 制时 加汤 量比其他焖法要少, 焖制时间要短, 初步熟处理一般采用煸炒或油炸的方法。 油焖要求原料鲜嫩易熟, 成菜色泽浅红油亮。

主料: 鲜大虾 750 g。调辅料: 料酒 15 g, 精盐 2 g, 白糖 10 g, 猪大油 60 g, 花椒油 10 g, 青蒜段25 g, 姜丝 3 g, 姜汁 5 g, 高汤 75 g。

工艺流程: 刀工处理→煸炒大虾→入味焖制→收汁装盘。

制作方法:

切配 将大虾洗净, 从眼部剪去头须, 剪去腿、 爪及尾, 取出沙包、 沙线, 每只大虾切成两段。

烹调 1 ) 炒勺置中*上, 放入猪大油、 花 椒油烧 热, 加入 姜丝 和大 虾, 煸炒 数下, 然后用手勺轻按虾 头, 挤 出虾 脑, 再 放入 料 酒、 高 汤、 姜 汁、 白糖、 精 盐、 味 精 继续 煸 炒几下, 盖上盖, 把勺移至微*上焖制。2 ) 待虾 肉焖至将 要熟 透, 汁浓、 色红时, 将炒勺 移至旺*上收汁, 放入青蒜段, 颠翻几下即可出勺装盘。

成品特点: 色泽浅红油亮, 口味鲜香醇厚, 鲜咸微甜。

操作要领: 掌握好*候, 不可焖的时间过长, 熟透为止, 防止肉老。

用此法还可制作 “油焖冬笋”“油焖排骨”“油焖冬菇” 等。